вторник, 20 ноября 2012 г.

Шашлык из копченого мяса



Шашлык из копченого мясаВ любой традиционной абхазской пацхе (кухне, расположенной во дворе) в центре стоит двойной очаг. Над одной частью – котел с водой, рядом можно поставить кастрюлю с абыстой-мамалыгой. Над второй частью висит железное закопченное кольцо с крючьями, на них подвешивают куски предварительно просоленного мяса и коптят прямо над огнем. Стоит рядом с очагом человек и беспрерывно вращает кольцо два-три часа, изредка приходит смена. Там же, выше, висящая на цепях решетка. На ней метрах в двух с половиной от языков пламени лежат круги сыра, постепенно приобретая коричнево-золотистую корочку. Выше всех коптится растянутый на скрещенных палочках телячий сычуг, без него не будет в доме свежего сыра. С самой решетки свисают куриные тушки, они получаются холодного копчения, а мясо – горячего.


Подготовка: 3-4 дня Приготовление: 10-15 мин.
* мякоть говядины, баранины или свинины
* соль среднего или крупного помола
* овощи, по желанию (помидоры, лук, баклажаны, сладкий перец)
Мясо нарежьте длинными кусками толщиной 4-5 см. Если у вас есть вырезка, то ее резать не нужно, она и так идеальной формы.
Щедро натрите получившиеся куски солью и уложите мясо в большие контейнеры, еще подсыпав соли со всех сторон. Прижмите мясо гнетом, накройте тканью и оставьте на 3-4 дня в прохладном месте. Время от времени переворачивайте куски.
Когда мясо просолится, смойте с кусков соль и обсушите их. Нанизайте куски на крючья и подвесьте примерно в метре от пламени или же уложите внутрь закрывающейся решетки.
Коптите мясо, часто поворачивая и подбрасывая в огонь дров, 2,5-3 ч. Когда приготовится, его можно использовать сразу или долго хранить в прохладном месте.
Для шашлыка нарежьте копченое мясо кусками размером примерно 4 х 2 см и нанизайте на шампуры, по желанию перемежая кусками свежих овощей такого же размера. Жарьте мясо над прогоревшими до белого пепла углями, часто поворачивая шампуры, 10-15 мин. Подавайте мясо горячим.

Комментариев нет:

Отправить комментарий